Ci-après quelques indications indispensables concernant les recettes de confitures, de gelées et de pâtisserie contenues dans ce livre.
Elles vous permettront de reconnaître sans peine les différentes transformations du sucre en ébullition.
Dès que le sucre commence à bouillir, on doit l'écumer. II se forme de grosses, puis de petites bulles à la surface : il est A la Nappe (32° au pèse-sirop).
Un moment après, si vous prenez une goutte de sirop sur la spatule avec le bout du doigt, que vous approchez le pouce de l'index et que vous écartez vos doigts, le sirop s'allonge et forme un filet de sucre qui se casse vite : il est au Petit Lissé (33°).
Un peu plus tard, si vous recommencez le même geste, le filet de sucre devient plus résistant : il est au Grand Lissé (35°).
Quand vous voyez sur la surface du sirop se former de petites boules égales : le sucre est au Petit Perlé (36°).
Ensuite, avec la chaleur, ces petites boules forment une nappe de perles : le sucre est au Grand Perlé (37°).
Si vous trempez une écumoire dans le sirop et que vous la retirez, le sucre s'écoule en formant des bulles : le sucre est au Soufflé (38°).
Si vous prenez, en retirant la casserole du feu, une goutte de sirop entre les doigts et qu'il forme une petite boulette : le sucre est au Boulé (42°).
Quand vous jetez ensuite un peu de sirop dans de l'eau froide et que le sucre se case : il est au Cassé.
Enfin, quand il blondit : il est au Grand Cassé. Et puis, devient Caramel.
Impression Braille
si vous possédez une imprimante
Braille correctement configurée